Вид и разновидности кофе

Автор: Илья Савинов, SFT Trading

У рода Coffea (род по-английски – genus) существует множество видов (species). Виды – это арабика, робуста, либерика, эужениоидис, конженсис и другие. Всего на сегодня нам известно около 120 видов кофе, которые продолжают открывать и по сей день. Большинство видов кофе были обнаружены на острове Мадагаскар в юго-восточной Африке и не имеют кофеина.

В коммерческих объемах на земле произрастают всего 2 вида – это арабика и робуста. Вместе им принадлежит 99,99% мирового производства. В незначительном совсем объеме представлена и либерика. Многие о ней слышали, но мало кто ее видел и уж тем более пробовал.

Род делится на виды, а виды, в свою очередь, на разновидности (variety, varietal, cultivar). Например, все мы хорошо знаем такие разновидности арабики, как гейша, бурбон, типика, катурра, катуаи, мундо-ново, SL28. Разновидности также называют сортами.

Почти все мировое производство арабики происходит всего от одной разновидности – типики. Первая зафиксированная естественная мутация типики подарила миру разновидность бурбон. Вместе типика и бурбон стали родителями всего того богатства разновидностей, которые есть на Земле сейчас. Исключения составляют только дикие разновидности, обнаруженные в области первоначального распространения арабики (треугольнике, включающем в себя юго-запад Эфиопии, юго-восток Судана и север Кении). Это гейша, руме судан, дуддука, сеосиас, иргалем, гимби и другие. Эти разновидности находятся на одном иерархическом уровне с типикой и почти всегда могут похвастаться интересным вкусовым профилем.

Новые разновидности возникают за счет естественных скрещиваний, естественных мутаций и путем селекции . Скрещивания могут происходить как внутри одного вида, так и между видами. Например, когда-то давно мама эужениоидис и папа робуста подарили миру арабику. Или типика, скрестившись с робустой на острове Тимор, подарила миру тимор, устойчивый к кофейной ржавчине и ставший родителем для таких разновидностей, как катимор и сарчимор.

Все разновидности арабики содержат одинаковое содержание кофеина – 1,2-1,3%. Есть лишь одно исключение – лаурина, которую считают мутацией бурбона. Содержание кофеина в лаурине всего 0,5%.

В то же время большинство видов кофе, особенно произрастающих на Мадагаскаре, кофеина не имеют. Материковые виды, за исключением разве что Coffea charrieriana, обнаруженной в Камеруне, напротив, имеют в себе кофеин. Когда-то давно эужениоидис (0,2%) и робуста (2,5-3%) дали миру арабику (1,2-1,3%). Это наводит на мысль, что лаурина – скрещивание между арабикой и каким-то еще бескофеиновым видом кофе. В качестве такого вида называют Coffea mauritana. В пользу этой точки зрения говорит тот факт, что ни одна из зафиксированных мутаций арабики не имеет пониженного содержания кофеина.

 

Давайте теперь посмотрим внимательно на виды рода кофе.

Арабика

Арабика – результат естественного скрещивания двух видов рода Coffea: эужениоидиса (Coffea eugenioides) и робусты (Coffea canephora). Эужениоидис – маленькое слабое дерево – стал генетической матерью арабики, а мощная, высокая и устойчивая ко многим заболеваниям робуста – ее генетическим отцом. Арабика является одним из более чем 120 видов рода Coffea, обнаруженных по состоянию на сегодня.

Изначальная среда обитания арабики – это область, включающая в себя юго-восточный Судан, юго-западную Эфиопию и северную Кению. Арабика – единственный тетраплоид среди прочих видов рода Coffea и обладает 4 наборами по 11 хромосом. Арабика на 95% самоопыляема. Для того, чтобы на месте цветков образовались ягоды, цветки необходимо оплодотворить при помощи пыльцы строго с того же дерева. Из этого следует два вывода.

Во-первых, для размножения арабике требуется одно-единственное дерево. Если на всей планете останется всего одно дерево арабики, оно сможет размножиться. Надеюсь, это будет гейша. Во-вторых, естественные скрещивания случаются у арабики достаточно редко. Этим обусловлен достаточно ограниченный список известных на сегодня разновидностей.

Практически все известные разновидности, или сорта, арабики произошли от типики и ее первой естественной мутации – бурбона. Разновидности возникают в результате естественного скрещивания, мутаций либо селекции. Основную часть мирового производства составляет не более 25 разновидностей. Существуют редкие разновидности, относящиеся к тому же, что и типика, верхнему уровню. Эти разновидности обнаруживают и по сей день в местах изначального обитания арабики и называют по имени тех поселений, где они были найдены. Это, например, дилла альге (Dilla Alghe), гимби (Ghimbi), дуддука (Dudduka), бахир дар (Bahir Dar), сеосиас (Seoccias), гейша (Geisha), руме судан (Rume Sudan). Они зачастую обладают интересным и запоминающимся вкусом. Самый известный пример – это, пожалуй, гейша.

Арабика составляет около 2/3 мирового производства кофе. Она обладает тонким и сложным вкусом, который позволил вырасти индустрии спешиэлти кофе и заставил многих людей по всему миру изменить свое отношение к кофе, начав воспринимать его как вкусовой продукт, способный открыть нам новые вкусовые горизонты и содействовать развитию нашего инструмента органолептического познания мира. Арабика содержит кофеин в количестве 1,2-1,3% и растет на больших, чем робуста, высотах. Как мы уже увидели, высота произрастания – дело относительное и не может быть использована как единственное указание на превосходство того или иного кофе в отрыве от других данных.

Ягоды арабики созревают на месте цветков. Период созревания составляет 8-9 месяцев.

Робуста

Робуста (Coffea canephora) – генетический отец арабики. Это диплоид, обладающий 2 наборами по 11 хромосом. Робуста размножается при помощи перекрестного опыления – цветки робусты можно оплодотворить пыльцой только с другого дерева. Для продолжения рода нам понадобится 2 дерева робусты.

Строго говоря, робуста является одной из разновидностей вида Coffea canephora. Область изначального распространения робусты шире, чем у арабики. Это Западная, Центральная и Восточная Африка. Робуста произрастает на меньших, чем арабика, высотах – от 200 до 600 метров над уровнем моря. Это мощное дерево с хорошо развитой корневой системой.

Кофеина в робусте в 2 раза больше, чем в арабике – 2,5-3%. Деревья робусты устойчивы к некоторым видам ройи (кофейной ржавчины), но более подвержены поражению кофейным жуком-бурильщиком

Несмотря на распространенные убеждения, робуста может обладать интересным и в чем-то даже утонченным вкусом. Для этого, однако, производство робусты необходимо организовывать по тем же законам, что и производство спешиэлти арабики. Зачастую это оказывается экономически нецелесообразно – такая робуста начинает стоить дороже многих коммерческих арабик и не находит своего рынка. В основном производство робусты осуществляется с грубым нарушением всех спешиэлти технологий. Результат в чашке не заставляет себя долго ждать. Период созревания ягоды робусты составляет около 12 месяцев.

Либерика

Либерику иногда называют единорогом в мире кофе – все о ней слышали, но почти никто не видел вживую и уж тем более не пробовал.

Либерика – высокое, мощное, сильное дерево. Всего к полутора годам либерика достигает в высоту 2 метров, а уже к 5 годам рост либерики составляет 7 метров. Первоначальная среда обитания либерики находится в Западной Африке неподалеку от Либерии – отсюда и ее название. Либерика устойчива к некоторым, но не ко всем, видам ройи.

Обычная среда обитания для либерики – 200-400 метров над уровнем моря. В чистом виде либерика не растет практически нигде. Посадки либерики можно обнаружить в Малайзии и в Западной Африке, но качество работы с ней в этих регионах оставляет желать лучшего. Есть посадки либерики на Филиппинах, но там она смешивается с арабикой. Либерику растят в ограниченных количествах разные продвинутые фермеры. У Гонсало в Коффеа диверса есть небольшая плантация либерики. Здесь к ней относятся, как к спешиэлти арабике: растят на высоте 1200-1300 метров над уровнем моря, собирают только спелые ягоды, сушат их на африканских кроватях. Результат в чашке отличается хорошим балансом сладости и кислотности, округлым телом. Вкусовой спектр беднее, чем у арабики, но он необычный и оттого притягивает внимание.

Либерика, кроме ягод, способна подарить нам жасминовый чай. Цветки либерики сильно пахнут жасмином, они больше и их аромат интенсивнее, чем у арабики. Высушенные неоплодотворенные цветки либерики можно использовать для заваривания чая.

Период созревания ягоды либерики составляет около 14 месяцев.

Эужениоидис

Эужениоидис – генетическая мать арабики. Как и робуста, эужениоидис является диплоидом, у него 2 набора по 11 хромосом. Для оплодотворения цветку эужениоидиса нужна пыльца с соседнего дерева – все как у робусты. Ягоды одиноко растущего дерева эужениоидиса созревают пустыми и не содержат в себе зерна.

Происхождением эужениоидиса считается Восточная Африка. Верхние листочки (tips) дерева эужениоидиса имеют красноватый оттенок – эту черту эужениоидис передал арабике типике.

Сам по себе эужениоидис – это невысокое слабое дерево, скорее даже кустарник, с низким содержанием кофеина – около 0,2%. Период созревания ягоды эужениоидиса составляет 8-9 месяцев.

Эужениоидис сегодня начинает привлекать к себе внимание кофейного сообщества. Вкус мытого эужениоидиса необычный, напоминает вермут, абсент. В нем присутствует много горьких ароматных трав, возможно даже лекарственных трав.

 

Монтекристо. История одной разновидности

Каждый в Коста-Рике так или иначе связан с кофе. Независимой Коста-Рике нет и 200 лет, и долгое время кофе был основной экспортной культурой, хотя сегодня он дает лишь малую часть ВВП, заметно уступая другим направлениям получения «внешних» денег – туризму, производству медицинского оборудования и компьютерных чипов, содержанию колл-центров.

Монтекристо – это история кофе в этой стране, заключенная в одной разновидности. Естественное скрещивание типики и бурбона, более 100 лет назад монтекристо выращивался в Коста-Рике практически повсеместно. Но дни монтекристо были сочтены: около 50 лет назад в страну проникли высокоурожайные катурра и катуаи, и монтекристо стал историей.

Когда Гонсало Эрнандес только создавал Коффеа диверса, одной из первых разновидностей, которую он хотел у себя видеть, был монтекристо – чтобы отдать должное кофейной истории своей страны. Но к тому моменту семян монтекристо было уже не найти. К кому бы Гонсало ни обращался, никто не мог помочь ему с его запросом.

Прошло некоторое время, и садовник Гонсало, Доминго, сообщил ему, что нашел монтекристо. Как это часто бывает, монтекристо был рядом – один из соседей Гонсало по-прежнему его выращивал. Гонсало собрался и отправился в гости.

Его соседом был старик Рейнер Вийялобос. К тому моменту Рейнеру уже исполнилось 85 лет. Он был фермером в третьем поколении. Он своими глазами видел, как его соседи вырубали монтекристо и высаживали на его месте катурру и катуаи, он терпел их насмешки. Ему говорили, что такому ретрограду, как он, не выжить в современном мире. Что его традиции ничего не стоят, когда катурра дает почти вдвое больше урожая. И что нужно быть в духе времени и уметь отказаться от заблуждений прошлого, которые разделяли наши отцы и деды.

Старик Рейнер терпеливо прошел через все испытания. Жизнь подтвердила его правоту только спустя 50 лет, когда именно он смог посодействовать созданию не имеющего аналогов в мире кофейного проекта. Он не взял с Гонсало денег за семена. Со слов Гонсало, когда Рейнер узнал о целях его визита, на его глазах выступили слезы.