Влажность зеленого кофейного зерна

Автор: Илья Савинов, SFT Trading

Влажность зеленого зерна указывает на его метаболизм. Чем выше влажность, тем быстрее метаболизм, тем быстрее протекают процессы старения. При поступлении на обработку зерно в ягоде имеет влажность 65%. За время обработки влажность понизится до 11%.

При уровне влажности 11% зерно находится в равновесии с окружающей средой (при относительной влажности окружающей среды 60%). Оно ни набирает, ни отдает влагу. Зерно при 11% напоминает медведя в спячке – метаболизм медленный, все процессы протекают очень медленно.

Приемлемый уровень влажности достаточно широк. Подойдет и 10%, и 12%. Но эти уровни уже ближе к зоне риска: при влажности ниже 9% умирает эмбрион и начинаются необратимые процессы старения, а при влажности выше 13% возникает риск развития плесени. При этом важно понимать, что зерно чутко реагирует на окружающую среду (во многом этим обусловлено использование грейн-про мешков для его транспортировки и хранения). Для него не составляет труда как набрать влажность, так и отдать ее. Поэтому риск выскочить за пределы диапазона 9-13% более чем реальный.

Для проращивания кофейных зерен рекомендуется использовать пачмент с влажностью 20%. Прорастить зерно с экспортной влажностью 11% может быть затруднительно.

Процесс потери зерном влажности при обработке должен протекать плавно. Если зерно теряет влагу слишком резко, оно становится пористым, что отрицательно сказывается на обжарке.