Удаление пергаментной оболочки (халлинг)

Автор: Илья Савинов, SFT Trading

Теперь, когда мы ознакомились с разными вариантами обработки, которые случаются с кофе на втором этапе производства зеленого кофе в стране происхождения, давайте посмотрим на третий этап – халлинг и все, что с ним связано.

Халлинг – это процедура шелушения, или отделения зеленых зерен от пергаментной оболочки или, в случае сухой обработки, от засохшей ягоды целиком. В результате халлинга мы получаем готовое к обжарке зеленое зерно. Перед халлингом пачмент (или высушенные ягоды, если речь идет о сухой обработке – дальше мы будем говорить только о пачменте для упрощения повествования) вылеживается на специальных складах, «отдыхая» после обработки.

Влажность поступающего на халлинг пачмента должна составлять 11%. Если халлить слишком влажный пачмент, например влажности 13-14%, то полученные зеленые зерна быстро побелеют, а во вкусе появятся неприятные привкусы земли и картона.

Пачмент надежно защищает зерно от перепадов влажности в окружающей среде. После халлинга зерна оказываются буквально один на один с окружающей средой, и поэтому их упаковывают в специальные грейн-про мешки, защищающие зерна от перепадов влажности.

Масса отшелушенного пачмента в случае мытой обработки составляет 20%, в случае хани обработки – 25%, в случае сухой обработки масса отшелушенной засохшей мякоти и пергаментной оболочки составляет 50%.

Халлинг осуществляется в специальных устройствах – халлерах (по-испански – peladora). Важно, чтобы халлер был хорошо откалиброван, так, чтобы зерна не перегревались и оставались прохладными на ощупь.

Давайте посмотрим, как осуществляется халлинг на конкретном примере. Вот он, склад пачмента Коффеа диверса. Здесь в грейн-про мешках хранится готовый к халлингу пачмент. Достаем мешок пачмента нужной нам разновидности, проверяем влажность. Убеждаемся, что она составляет 11%, и отправляем в пеладору. Машина откалибрована хорошо, на выходе зерна на ощупь прохладные. Затем они попадают в другую машину – аналог гравитационного стола, только без свойственной столу тряски. В трубу сверху падают поступающие из пеладоры зерна, а снизу идет мощный поток воздуха. Первым воздух сносит всякий мусор, случайно попавший вместе с кофе – обломки зерен, пергаментной оболочки. Сами зерна поток воздуха также распределяет по весу – более легкие подлетают выше и попадают в трубу 2-го грейда, более тяжелые и более качественные зерна неспособны подлететь высоко и попадают в трубу 1-го грейда. Они-то потом и отправятся на экспорт.

Зеленые зерна, прошедшие халлинг, в обязательном порядке отправляются на ручную сортировку дефектов.