Терруар, или условия произрастания кофе

Автор: Илья Савинов, SFT Trading

Условия произрастания, или терруар, включают в себя значения таких параметров, как температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения, тип и глубина почв. Тем не менее, в кофейном мире, когда мы говорим о терруаре, принято в первую очередь обращать внимание на высоту произрастания. Однако высота, как мы сейчас увидим, понятие очень относительное.

Кофейное зерно представляет из себя своего рода ячейку хранения, в которой накапливается репродуктивный материал, который понадобится зерну в тот момент, когда рядом не будет ни листьев, ни корней. Формирование репродуктивного материала напрямую связано с метаболизмом растения: чем быстрее метаболизм, тем быстрее зерно собирает необходимое количество питательных веществ. Метаболизм подстраивается под температуру окружающей среды: чем холоднее снаружи, тем медленнее метаболизм и, как следствие, дольше процессы созревания и роста.

Чем больше высота произрастания, тем ниже температура и медленнее метаболизм. Это правило справедливо для одного и того же кофейного региона. Как только мы начинаем сравнивать высоту произрастания на разных широтах, то видим, что одни и те же метры на разных участках Земли означают разные градусы. Объясняется это просто: общая закономерность в распределении температуры – ее снижение от экватора к полюсам. А значит, чем дальше мы удаляемся от экватора, тем холоднее у нас будет в горах.

Этим можно объяснить, что, например, в расположенной на экваторе Южной Колумбии кофе легко растет на высоте 2000 и более метров. Недалеко от экватора расположена и южная Эфиопия, где находится Иргачеффе и Сидама и где высоты легко превышают 2000 метров. А вот на юге штата Минас-Жерайс в Бразилии, например, высоты редко когда превышают 1400 метров над уровнем моря. Самый высокая область выращивания кофе в Коста-Рике – это микрорегион Дота в Тарразу. Высоты здесь составляют 1600-1900 метров над уровнем моря.

Как мы поняли, метаболизм растения зависит от температуры окружающей среды. Более высокие температуры приводят к ускоренному метаболизму. Кофейные ягоды созревают быстрее, и урожай собирают раньше. В одних и тех же кофейных регионах кофе Strictly Hard Bean, растущий выше в горах (SHB), собирают всегда позже, чем кофе Hard Bean (HB), который растет ниже.

В одном и том же регионе произрастания большая высота приводит к большему набору формирующихся в зерне кислот. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем богаче кислотный спектр кофе в чашке. Иногда эта кислотность может быть уже разбалансированной, агрессивной. Не всегда больше значит лучше.

Одним из способов увеличить время созревания кофейных ягод является использование так называемых дающих тень деревьев (shade trees). Такие деревья стабилизируют микроклимат, защищая кофейные деревья от резких перепадов температуры, когда выходит и уходит солнце, что дает более однородное, более плавное и равномерное созревание. Деревья также способствуют снижению средней температуры, при которой протекает жизнь кофейных деревьев. Обычно это положительно сказывается на вкусовом профиле кофе.

Среди прочих условий произрастания наименее значимым является почва, ведь почва – это единственный параметр окружающей среды, поддающийся воздействию и контролю при помощи удобрений. Самые важные химические элементы для кофейных деревьев – это азот, калий и фосфор. Наиболее распространенная формула использования удобрений в Коста-Рике – это 18-5-15-6-2 N-P-K-Mg-B, где числа являются процентом каждого из элементов. Контролировать же количество солнечного света или осадков невозможно.

Как я написал выше, больше не всегда значит лучше. Если ориентироваться в одном и том же регионе только на высоту произрастания, можно столкнуться со слишком резкой кислотностью. Большая кислотность возникает, напомню, вследствие большего времени созревания кофейных ягод. А поскольку большие высоты подразумевают меньшие температуры и замедленный метаболизм, то урожай в одних и тех же широтах на большей высоте будет меньше по объему.