Разновидности Арабики. История распространения Арабики

Автор: Илья Савинов, SFT Trading

Четвертый фактор, определяющий вкус кофе в чашке – это генетика. Давайте посмотрим на разновидности арабики, такие как типика, бурбон, катурра и прочие, и на то, как они распространились по всему миру.

Сам по себе вид кофе арабика возник в результате естественного (природного) скрещивания между двумя другими видами – эужениоидисом и робустой. Принято говорить, что родина арабики – Эфиопия, но это не совсем так. На самом деле, первоначальная зона распространения арабики включала в себя область на юго-западе современной Эфиопии, юго-востоке Судана и севере Кении.

Эфиопию справа сверху налево вниз пересекает Восточно-Африканская рифтовая долина. Чуть выше центра долины расположена столица Аддис-Абеба. Южнее центра – Иргачеффе и Сидамо. Южнее Иргачеффе и Сидамо мы находим север Кении, а к западу находится юго-восточный Судан. Если взять плато Бома и деревню Руме в Судане, гору Марсабит в Кении и поселение Йирга-Алем в Эфиопии, то можно построить область изначального распространения арабики.

Движение арабики по всему миру происходило следующим образом. К северо-востоку от Иргачеффе находится Харрар. Торговля между Харраром и арабским полуостровом насчитывает множество лет в своей истории. И по сей день Харрар остается закрытым регионом, тесно связанным с арабским миром. Когда-то давно, когда история кофе только начиналась, семена арабики были вывезены из первоначальной зоны распространения в Харрар. Вывезенная разновидность получила название – типика.

Из Харрара кофе был впервые поставлен в Йемен. Йеменские шейхи выращивали и продавали кофе и старались сохранить монополию. Вывозить зеленые зерна было запрещено. Кофе, который рос в Йемене, был типикой. Однажды индийский пилигрим Баба Будан после поездки в Мекку смог вывезти несколько семян в Индию. Это тоже была типика.

Спустя какое-то время король Голландии подарил королю Франции кофейное дерево. Это тоже была типика. Французы посадили типику на острове Реюньон, который тогда назывался Бурбон в честь правившей династии Бурбонов. Именно там было впервые обнаружено странное дерево, выглядевшее иначе, чем обычно. Верхние листочки (tips) у этого дерева были зелеными, без красноватого, как у типики, оттенка. Архитектура дерева была иной, а зерна имели более округлую форму, чем у типики. Это была первая естественная мутация типики, названная в честь острова, где она была обнаружена – бурбон.

Дальнейшее распространение арабики по всему миру напрямую связано с этими двумя разновидностями – типикой и бурбоном. Все известные нам сегодня разновидности, будь то монтекристо, вилла сарчи, катурра, катуаи, SL28 или мундо-ново, являются потомками типики. Даже катиморы и сарчиморы, имеющие в себе ген робусты, напрямую связаны с типикой. Единственное исключение – это разновидности арабики, обнаруженные в местах ее изначального распространения. Такие разновидности обыкновенно называют по имени места, где они были найдены – дилла альге, иргалем, сеосиас, гейша (поселения в Эфиопии), руме судан (деревня Руме в Судане). Когда их выращивают в каком-то новом для них терруаре (чаще всего речь идет о Центральной и Латинской Америке), они зачастую обладают более выдающимся вкусом, чем «обычные» катурры и катуаи из тех же мест. Эх, если бы тогда, давно, в Харрар попала бы не типика, а гейша, на что был бы похож современный кофейный мир!..

Давайте посмотрим на историю возникновения известных нам разновидностей.

Весь кофе, выращиваемый сегодня в Бразилии, произошел от одного-единственного деревца бурбона. В 1940-х гг. бразильские фермеры заметили дерево, которое сильно отличалось от бурбона внешне. Оно было совсем невысоким, ветви росли очень плотно, расстояния между ягодами на ветвях были меньше, чем у бурбона. Мы уже знаем, о чем это говорит: эта мутация бурбона обещала быть куда более урожайной. Так и оказалось. Это была катурра. Катурре и ее «сестрам» было суждено заменить огромную часть посадок на американском континенте, вытеснив типику и бурбон.

Другая известная разновидность появилась в Бразилии в штате Баия неподалеку от поселения Марагожипи. Это было большое дерево с листьями и зернами крупнее обычного – марагоджип.

Противоположность марагоджипа – мокка – это тоже мутация бурбона, случившаяся на острове Реюньон. Зерна мокки имеют наименьший размер среди других разновидностей арабики.

Кофе активно путешествовал по всему миру. Так, суматра типика была высажена в Бразилии, и ей было суждено скреститься с бурбоном. В результате на свет появилась разновидность мундо-ново – «новый мир». В 1950-х гг. мундо-ново был искусственно скрещен с катуррой, и на свет появилась катуаи – еще одна высокопродуктивная разновидность, сильно распространенная в Америке сегодня.

Скрещивания могут быть не только внутри одного вида, но и между видами. Так, на острове Тимор типика скрестилась с робустой, получился тимор.

Интересна история кофе в Кении. Несмотря на то, что Кения – одна из родин арабики, кофе в ней начали выращивать намного позже, когда его завезли французы, предположительно с острова Реюньон. Распространением кофе занимались французские миссионеры. Это был бурбон, который так и называли – French mission.

Что означают названия SL28, SL32? В ХХ веке Кения входила в состав Британской колониальной империи. Каждая национальность империи имела свою специализацию. Так, агрономами были шотландцы. Именно они отвечали за поиск наиболее удачных разновидностей. Для противодействия засухам отбирались семена с деревьев, которые хорошо себя чувствовали в засушливом климате и приносили хороший урожай. Эта разновидность получила название SL32. Другие деревья приносили больший урожай. Их также высадили отдельно и назвали SL28. Буквы SL означают не что иное, как Scottish laboratory – шотландская лаборатория.

Ямайка тоже входила в состав Британской империи. Семена типики с Голубых гор Ямайки были завезены в Кению и стали в ней выращиваться. Эту разновидность назвали блю-маунтин. И если преимущественно в Кении растет бурбон (отобранные представители French mission), то блю-маунтин – это типика, растущая в кенийском климате.

Разновидности кофе в Индии напоминают по названию Кению – SLN. Но означают эти буквы – selection. В Индии процесс скрещивания шел активно, скрещивали все подряд – и арабику, и робусту, и даже либерику. Похоже, что SLN795, например, это скрещивание либерики и типики.

Как узнать вкус разновидности? Именно эта идея легла когда-то в основу создания Коффеа диверса. Сегодня здесь используется принцип ceteris paribus: остается неизменным все, кроме генетики. Один терруар, одна обработка, одна технология сбора только спелых ягод – и разная генетика: монтекристо, марагоджип 928, гейша, руме судан, пурпурасенс, сеосиас и другие разновидности. Благодаря этому мы можем попробовать, какое отличие в чашке возникает именно за счет смены разновидности.

Другая возможность, которую дает нам Коффеа диверса, это таким же образом попробовать отличия, возникающие в чашке за счет использования разной обработки – например, пробуя гейшу сухой, мытой и хани обработки одновременно, а также обработки паса, о которой речь пойдет чуть ниже.

Наконец, благодаря тому, что здесь на сегодня растет около 500 разновидностей арабики, в Коффеа диверса сложилась крайне хорошая среда, благоприятствующая естественным мутациям и скрещиваниям. Уже сегодня здесь растут такие редкие разновидности, как желтая гейша, желтый руме судан, желтая лаурина, розовый монтекристо и розовый марагоджип. Монтекристо и вовсе предлагает полную коллекцию: желтый, красный и розовый монтекристо. Добавьте к этому 4 способа обработки – сухую, мытую, хани и паса – и вы получите достаточно полную картину мира этой разновидности в округе Биоллей в Коста-Рике.

Да, мутации происходят прямо здесь, буквально на наших глазах. Есть, например, longberry bourbon. У него, как у типики, красноватые верхние листочки и удлиненные зерна и ветви. Бурбон лонгберри по всем признакам больше похож на типику.

Некоторые разновидности по природе плодовиты на отклонения. Например, потомство мурты на 40% состоит из нормальных деревьев, на 40% – из деревьев среднего размера и на 20% – из маленьких, низких деревьев. Эти маленькие деревья называются «нана». Пройдет 8-9 лет, а они так и останутся маленькими и не принесут ни одного урожая.

 

Давайте теперь поговорим об обработке во всем ее многообразии.