Размер зерна и вкус

Автор: Илья Савинов, SFT Trading

 

Размер зерна и вкус

50 лет назад, когда о спешиэлти кофе еще никто не слышал, а вопросам вкуса не уделялось такое пристальное внимание, как сегодня, кофейные люди решили, что больше значит лучше. До сих пор мы платим больше за Кению АА или Индию Плантейшн АА, чем за Кению АБ или Индию Плантейшн АБ, приплачиваем за марагоджипы. Насколько это соответствует вкусовым реалиям сегодняшнего дня?

Единственный аргумент в пользу более крупного зерна заключается в том, что такие зерна при созревании получили больше питательных веществ, а значит, мы вправе ожидать от них и более интересного вкуса в чашке. Напротив, использование разнокалиберного кофе (возьмите, например, любую Эфиопию) подразумевает неравномерную обжарку – маленькие зерна обжарятся иначе, чем большие, и это поспособствует большему количеству оттенков вкуса. Есть точка зрения, что крупные зерна обладают более чистым вкусом в чашке, но по комплексности уступают ассорти из разных скринов.

Ответить на стоящий перед нами вопрос о «вкусе размера» может каждый. Имеет смысл сравнивать между собой только разные скрины одного и того же лота, иначе в дело могут вступить самые разные переменные. Эксперимент следует повторить не один раз, чтобы построить хоть сколько-нибудь обоснованные гипотезы. Сам эксперимент заключается в следующем. Берете лот кофе и сортируете его с помощью сит. Отдельно обжариваете сито 17 и сито 18. Сравниваете между собой. И так несколько раз, чтобы исключить влияние случайных факторов – неравномерности обжарки, например.

Само по себе сито, или скрин (англ. screen), указывает на диаметр дырочки, через которую просыпается зерно соответствующего размера. Формула пересчета сит в сантиметры простая: сито/64*2,54. Так, сито 17 – это 17/64*2,54 = 0,67 см. Сито 18 – 18/64*2,54 = 0,71 см. Из формулы следует, что шаг между двумя соседними ситами составляет 1/64*2,54 = 0,04 см. То есть, зерна размера 18 на 0,4 мм крупнее, чем зерна размера 17.