От первого лица: как открыть кофейню и не прогореть.

Сооснователь и учредитель «Лаборатории кофе» Сергей Лапчевский о главных  правилах открытия кофейни.

Кофейная индустрия в России развивается стремительно. Проводятся чемпионаты среди бариста и обжарщиков кофе, между кофейнями,  на локальном и федеральном уровнях. Появляются профильные курсы, образовательные программы по кофейному зерну. Кофе становится неотъемлемой частью жизни современного россиянина, выходящей за рамки чашки кофе на завтрак дома перед выходом на работу. Людей с бумажным стаканом в руках можно встретить повсюду. И на фоне такого спроса на этот напиток число открывающихся кофеен растет ежедневно. Точку to go можно встретить в самых неожиданных местах. Нам, как производителям обжаренного кофе, такое положение дел нравится. Но есть и обратная сторона медали.

Будущие предприниматели, открывающие кофейни, как бы помягче это сказать, витают в облаках.  Смотрят на этот бизнес как на самую простую форму обогатиться и решительно бросаются открывать кофейни, пренебрегая элементарными правилами, думая, что деньги потекут к ним рекой. К сожалению, они сильно заблуждаются.

Я в ресторанном бизнесе 19 лет. Прошел путь от помощника официанта до совладельца баров, ресторанов и сети кофеен. Если успех бара и ресторана можно просчитать и спрогнозировать, есть свои каноны и механизмы, благодаря которым ты достигнешь успеха, то у кофейни, как бы ни странно это сейчас прозвучало, все гораздо сложнее. Гораздо!

Как производитель основного сырья для кофеен за последние пару лет я довольно часто вижу одну и ту же картину. Приходят к нам клиенты с горящими глазами, в предвкушении свершения великих дел. Мы проводим дегустации, подбираем для их кофейни зерно, проводим обучение по правильному приготовлению кофе. У обеих сторон энтузиазма хоть отбавляй — подписываем договор и начинаем работать. Но проходит два-три месяца и клиент перестает делать заказы. Разумеется, мы на это оперативно реагируем. В чем дело? Что не так? Качество зерна не устраивает, сервис?  Ответ один: не пошло, прогорели.

Опираясь на свой опыт и принципиальное понимание ситуации, я начал проводить анализ сначала московского кофейного рынка, а потом и регионального. Результаты показали, что все неудачные проекты совершают одни и те же ошибки. Подтверждение своих мыслей я получил в рамках проекта Bus Station project.

Bus Station project в своём роде уникален , его география — от Калининграда до Петропавловска-Камчатского. Летом 2017 года я с командой проекта проехал на автобусе весь этот путь вдоль южной границы нашей страны, посетил 16 регионов и накрутил почти 40 000 км за 86 дней. В числе задач проекта была образовательная программа, одной из тем которой была «Как открыть кофейню и не прогореть».

Мы проводили семинары и мастер-классы, обменивались опытом с действующими предпринимателями и теми, кто хотел бы открыть заведение. В каждом городе, где проходили занятия, проводили по три дня. Этого времени было достаточно, чтобы оценить рынок кофеен, и что они предлагают, какие существуют концепции и, конечно, проанализировать успешные и неуспешные проекты.

Успешная кофейня — необязательно точка с модным дизайном, стоящая в центре города и имеющая атрибутику, радующую глаз и душу. Иногда встречались прекрасные кофейни с интересной концепцией, но с гостями прям беда и наоборот — скромный ремонт, немудреная идея —  и у них не протолкнуться. И парадокс — дело не только в качестве кофе. Кофе в и в тех и в других кофейнях очень даже хорош. Есть и такие примеры, где предприниматели вообще не вкладываются в ремонт и просто продают из окошка to go. Две кофейни находятся в одном доме, практически стена к стене, делят угол здания. Одно окошко выходит на одну улицу, а у другой смотрит на другую. В одной очередь, а у второй случайный прохожий. Почему? Да все потому что открывая кофейню предприниматель не уделяет внимание первому и главному правилу – считать потоки и анализировать вектор движения этих потоков. Это самый важный пункт, который должен стоять на первом месте перед подписанием договора аренды при открытии любой кофейни. Ваш гость – это 5-6% (максимум) от общего потока. В крупных города он может быть меньше.

В этот же пункт входит определение целевой аудитории в этих потоках. Пример. Мне на семинаре задают вопрос:

— Вы говорите считать потоки и 5-6% — это ваш гость. Я считал. Каждое утро мимо кофейни проходит 10 000 человек, а заходит 50 человек. Я стою прям на проходе потока. Почему?!

Встречный вопрос: — Кто те люди, которые каждый день проходят мимо вас в таком количестве?

-Рабочие завода. (для справки, в том городе зарплата рабочего — 20 000 руб)

— В чем вы совершили ошибку, сможете сами ответить?

—  Неправильно определил целевую аудиторию.

Я назвал один из нескольких пунктов, который влияет на успешность кофейни. Всего же основных пунктов пять, каждый из которых  имеет несколько подпунктов. Если среди читателей есть будущие владельцы кофеен, то я с удовольствием отвечу на вопросы по почте Lps@laboratoriacoffee.ru