Обработка кофейной ягоды

Автор: Илья Савинов, SFT Trading

Существует несколько вариантов обработки кофейной ягоды.

Мытая обработка

Весь процесс производства зеленого зерна в стране происхождения можно разделить на три основных этапа. Первый этап – это сбор ягод и их сортировка. Результатом этого этапа, что понятно, являются ягоды (предпочтительно спелые). Второй этап – так называемый wet milling. Это любая обработка, которой подвергается кофе. Например, мытая. Результатом этапа является пачмент (сухая обработка тоже осуществляется на wet mills, но о ней мы для простоты восприятия поговорим отдельно чуть ниже). Наконец, третий этап – это вылеживание перед халлингом и сам халлинг. Этот процесс осуществляется на dry mills. Результатом этого этапа является уже зеленое зерно, которое упаковывают в мешки (предпочтительно грейн-про) и отправляют на экспорт.

Таким образом, все обработки, будь то мытая, хани, сухая или паса, осуществляются именно в рамках второго этапа производства на станциях мытой обработки. Важно понимать, что вылеживание кофе перед халлингом и сам халлинг нередко осуществляется принципиально другими участниками производственной цепочки. Небольшие производители часто стремятся контролировать все этапы производственного процесса. Например, в Коффеа диверса есть и wet mill, и dry mill. А в Эфиопии, например, dry milling – работа для экспортера и осуществляется уже в Аддис-Абебе. Wet mills же находятся в поле, ведь ягоды должны быть депульпированы в день сбора.

Из чего состоит мытая обработка? На выходе нам нужно получить чистый пачмент «правильной» влажности уровня 11%. Давайте посмотрим, как это делается.

Сначала ягоду необходимо депульпировать. Депульпация – это удаление мякоти. Помните, может, как вишню заготавливают для вареников, выдавливая косточку? Депульпация – это почти то же самое, только «косточка» для нас важнее мякоти, используемой в качестве органического удобрения. Депульпаторы имеют разное механическое устройство и принципы работы. Например, депульпатор в Коффеа диверса работает как терка, стирающая мякоть с зерен.

В результате депульпации мы получаем покрытый клейковиной пачмент. Следующим шагом (и в этом единственное отличие мытой обработки от обработки хани) нам необходимо удалить клейковину. Для этого есть три пути:

• сухая ферментация,

• влажная ферментация,

• механическое удаление клейковины.

Первые два варианта подразумевают процесс ферментации. Пачмент, покрытый клейковиной, отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Традиционная ферментация проводится в воде и потому называется влажной (wet fermentation). В странах, где вода является дефицитом – в Коста-Рике, например,– ферментация проводится без воды и потому называется сухой (dry fermentation). Во время ферментации бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. Длится ферментация в среднем от 12 до 24 часов. После ферментации пачмент промывается водой от остатков клейковины и отправляется на сушку.

Механическое удаление клейковины задействует различные устройства. Например, в Коффеа диверса используется аквапульпер, или вошер (washer). Вошер представляет собой два цилиндра, один из которых вставлен в другой. Узкий зазор между цилиндрами используется для агрессивной подачи пачмента по спиралевидной траектории вверх. Пачмент несет вода, подаваемая под давлением. Поскольку места между цилиндрами мало, пачмент трется друг о друга, трение разрушает клейковину и она смывается водой. Отработанная вода, смешанная с клейковиной, выходит через специальные отверстия в кожухе вошера.

Сушка, куда попадает пачмент как после ферментации, так и после вошера, это самый длительный этап мытой обработки. В Биоллее сушка чистого пачмента занимает от одной до трех недель в зависимости от погодных условий. Во время сушки влажность пачмента должна понизиться с 65% до 11%. Для сушки используют патио и так называемые африканские кровати. Африканские кровати – это настилы сеток, находящиеся на уровне примерно одного метра над землей. Поэтому их называют не только African beds, но и raised beds тоже. Кровати обеспечивают циркуляцию воздуха, необходимую для равномерной сушки. В этом их основное преимущество перед патио. Пачмент необходимо выкладывать максимально тонким слоем для обеспечения качественной сушки.

После того, как пачмент высыхает, начинается третий этап производства кофе, о котором я говорил выше. Пачмент отправляется отдыхать перед халлингом. По-хорошему, он должен отдыхать в грейн-про мешках, чтобы быть защищенным от любых перепадов влажности окружающей среды. В Коффеа диверса, например, используется три слоя грейн-про для хранения пачмента, который здесь выдерживают минимум 6-8 месяцев перед халлингом. Коммерческие производители хранят пачмент меньше, в основном 1-2 месяца. При мытой обработке в результате халлинга – отшелушивания пергаментной оболочки – остается 80% изначального веса: 100 кг пачмента дают 80 кг зеленого кофе. Для производства этих 80 кг зеленых зерен необходимо использовать практически полтонны ягод.

Хани обработка

Хани обработка мало чем отличается от мытой обработки. Если говорить точнее, хани – это мытая обработка без процесса разрушения клейковины. Помните, мы говорили о влажной и сухой ферментации и механическом удалении клейковины? Если пропустить этот этап, то вместо мытой обработки мы получим обработку хани. Ягоды депульпируются и после депульпации сразу отправляются на сушку.

Во время сушки хани обработку легко отличить от мытой по цвету пачмента. Мытый пачмент палево-желтого цвета, а хани пачмент бывает разных оттенков, от желто-красного до темно-красного, почти что бурого. Чем больше сладкой клейковины и чем интенсивнее солнечное излучение, тем больше карамелизованного сахара и тем темнее цвет сушащегося пачмента. Именно количество клейковины на хани пачменте позволило центральноамериканским производителям выделить желтый хани, красный хани и другие подвиды хани обработки.

Клейковина у разных видов и разновидностей имеет разную плотность и структуру. У пурпурасенс ее меньше, чем у виллы сарчи, а у либерики ее почти нет совсем. Какого-то систематизированного описания разновидностей с точки зрения того, сколько их ягоды содержат клейковины и из чего она состоит, на сегодняшний день не существует.

Сушка хани пачмента длится дольше, чем сушка пачмента, полученного в результате мытой обработки, и составляет около 15 дней. Это данные округа Биоллей в Коста-Рике при полном солнце. 100 кг хани пачмента дает 75 кг зеленых зерен.

Сухая обработка

Сухая обработка – самый традиционный способ обработки кофейных ягод для получения из них пригодных для обжарки зеленых зерен. По-английски сухой кофе часто называют natural – то есть, кофе, полученный естественным образом, без дополнительных ухищрений.

Технологически сухая обработка самая простая. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком. Для сушки, как и при мытой и любой иной обработке, используют и патио, и более предпочтительные африканские кровати.

Сушка ягоды целиком, что логично, занимает наибольшее время. В Биоллее на юге Коста-Рики это около 4-5 недель при хорошем солнце. Поскольку ягода сушится целиком, она начинает немного бродить, а сахара из мякоти и клейковины проникают в зерно. В результате в чашке сухой кофе очень часто приобретает узнаваемый сладковато-ферментированный привкус.

Высушенные ягоды отправляются в грейн-про мешки для отдыха перед халлингом. Время отдыха в Коффеа диверса составляет от 6 до 8 месяцев. После халлинга остается ровно половина массы – 100 кг высушенных ягод дает 50 кг зеленых зерен.

При сухой обработке крайне важно отделить неспелые ягоды с самого начала, поскольку, когда ягоды высохнут и станут одинакового темно-бордового цвета, отличить неспелые ягоды будет уже невозможно.

 

Обработка паса

Паса – яркий пример того, что деления на мытую, хани и сухую обработку уже недостаточно. Паса (от исп. pasa – изюм) – экспериментальная обработка, применяемая в Коффеа диверса начиная с 2015 года. Суть пасы сводится к следующему.

По большому счету, паса – это хани обработка с определенными дополнениями. Отличие в том, что ягоды сначала отправляются на сушку целиком, как в случае сухой обработки, затем депульпируются и дальше уже сушится хани пачмент с клейковиной. Все дальнейшие этапы обработки полностью повторяют обработку хани.

Время сушки ягоды целиком перед депульпацией может быть разным и составляет 24, 48 и 72 часа. Технически паса находится между хани и сухой обработкой. И вкус тоже – паса дает более фруктовый, более ферментированный, чем у хани, вкус, и чем дольше длится сушка ягоды целиком, тем больше фруктовых оттенков мы найдем в нашей чашке.