История кофе

Автор: А. Цыбаев

Кофе известен человечеству более 1000 лет. История кофе – это история завоеваний, борьбы, поиска и открытий. От кофе зависит экономика многих стран, кофе дает работу миллионам людей, прямо или косвенно. Кофе, как известно, второй по обороту легальный бизнес после нефти. Откуда же появился кофе?

 

Конечно, точной летописи кофе от его истоков не существует. Мы уже знаем, что кофе подвида Арабика пришел к нам из Эфиопии, где до сих пор иногда находят новые дикие сорта кофейного дерева. Не знаем мы точно и когда и как человек впервые попробовал кофе. Есть легенда о пастухе Калди и козах, которые привлекли его внимание тем, что объедали листья кофейного дерева и были после этого очень активны. Калди тоже решил попробовать заварить листья и почувствовал необыкновенную бодрость, а затем поделился открытием со знакомыми. Мы знаем, что кофе много веков назад  употреблялся кочевниками в качестве «энергетиков» в виде смешанных с жиром перемолотых зеленых зерен. И мы не знаем, конечно, когда и кому впервые пришло в голову обжарить кофе, чтобы он преобразился и стал великолепным напитком, до сих пор покоряющим наши сердца. Может быть, кофе случайно попал в огонь, и приятный аромат привлек чье-то внимание.

 

Основная часть истории кофе – это история подвида Арабика. При этом подавляющее большинство сортов кофе во всем мире произошли, большей частью, от одного кофейного дерева, попавшего из Эфиопии на Аравийский полуостров. Именно там, примерно в 6 веке н.э., Арабы начали выращивать кофе. Постепенно обычай пить кофе распространился по большинству мусульманских стран. В 15 веке его начинают выращивать в Йемене, затем, в 16м веке – в Персии, Египте, Сирии, Турции. Появляются и становятся популярными кофейни, кофе готовят в домах, и чашка кофе становится ежедневным атрибутом общения и досуга. В кофейнях гости не только пили кофе, но и играли в шахматы, общались, слушали музыку. Так кофейни стали местом и иногда центром досуга. В кофейне можно было узнать все новости и сплетни. Пилигримы и купцы разносили информацию о «Аравийском вине» во время путешествий в Европу и делали его все более популярным. Вином кофе называли за его богатый вкус, к тому же вино было запрещено во многих мусульманских странах к употреблению, и кофе отлично его заменял.

 

Именно Аравийский полуостров дал кофе Арабика его название. Популярность кофе привела к тому, что его стали поставлять в Европу, где он также стал популярен. Сначала кофе был доступен только богатым европейцам, так как стоил очень дорого. Его даже прописывали как лекарство от болезней. Но, постепенно, все больше и больше людей становились его поклонниками. Триумфальное шествие кофе по Европе не везде проходило гладко, в некоторых странах напиток встречал сопротивление, как, например, в Венеции, в 1615 году, где местное духовенство назвало его дьявольским напитком. Однако, к счастью, Папа Клемент VIII решил лично попробовать кофе, ароматный напиток ему понравился, и Папа дал свое разрешение на его употребление.

 

Количество кофеен в Европе становилось все больше. В Лондоне, например, в середине 17 века было открыто уже более 300 кофеен. В кофейнях собирались и общались артисты, юристы, купцы, в кофейнях можно было узнать все новости и заключить сделки. Компания Lloyd’s of London, к примеру, выросла из кофейни, в которой купцы могли страховать свои морские грузы.

 

Европейцы долгое время пытались получить проращиваемые зерна для своих колоний в тропическом поясе, однако вывозить зеленое необработанное зерно с Аравийского полуострова было запрещено. Кофе был сверхприбыльным продуктом, и арабы тщательно оберегали деревья и годные к проращиванию зерна, обваривали их в кипятке, чтобы из них нельзя было вырастить новые деревья. Но, неизбежное случилось, и кофе вырвался в мир. Мусульманский пилигрим смог вывезти в 17м веке несколько зерен в Индию. Одно из деревьев было затем вывезено голландцами, посажено в ботаническом саду и затем распространено на Цейлоне.  Затем ростки попадают на Яву, затем перевозятся на острова Ост-Индии — Тимор, Целебес, Суматру и другие. Понемногу кофе распространился почти по всем тропическим европейским колониям. Продукт был сверхприбыльным, и плантаторы во многих странах заставляли местное население работать на кофейных плантациях, что внесло много негативных глав в историю развития кофе вл многих странах. Об этом Вы можете узнать, например, из увлекательно написанной книги М. Пендеграста «История кофе».

 

Некоторые известные торговые марки кофе уходят корнями в колониальное прошлое. Например, мало кто знает, почему кофе сорта «Ямайка Блу Маунтин» поставляется в бочках. Связано это с тем, что ранее на Ямайку, как в колонию, отправлялись из Европы продукты для проживающих там европейцев, в том числе бочки с мукой и крупами. Чтобы тара не пропадала, в нее фасовали колониальные товары – кофе, специи, и отправляли обратно в Европу. Постепенно бочка стала отличительным знаком кофе Ямайка Блу Маунтин. Вторая история – появление сорта Копи –Лювак – также уходит корнями в колонию, но уже в Индонезии. Колонизаторы запрещали местным жителям употреблять любой выращенный кофе, и они нашли возможность собирать кофе из экскрементов местного животного – Лювака, который питается ягодами кофе, но не переваривает зерна, и они естественным образом выходят наружу. Благодаря желудочному соку животных ягоды получают дополнительную обработку и особый вкус. Со временем, из-за редкости и специфичности обработки, кофе приобрел известность и стал стоить дорого, хотя в мире продается больше подделок этого кофе.

 

После начала выращивания кофе в колониях, он стал более доступен, и его популярность выросла многократно, прокатившись по всей Европе. В Англии восхваляли целебные свойства кофе, во Франции стал популярен  кофе с молоком, café au lait. Города развивались, рабочим нужно было где-то проводить свободное время и кофейни прекрасно для этого подходили. Кофе стимулирует активность мозга, помогает общению, и, возможно, именно поэтому в некоторых странах кофейни собирают вокруг себя свободомыслящих людей, что даже иногда приводило к их запрету, как например в Англии. Кроме того, кофе стал хорошей альтернативой алкоголю для многих людей, улучшил уровень жизни и позволил здравомысляще посмотреть на привычные вещи.

 

Из Европы кофе распространяется в Латинскую Америку, где становится со временем очень важной для экономики всех стран культурой. Французский офицер с большими трудностями доставляет кофейное дерево на Мартиник, откуда кофе затем попадает в Бразилию и остальные страны. Французы выводят два очень  распространенных сорта кофе – Бурбон и Типику. Со временем кофе распространяется по всему тропическому поясу.

 

Индустриальная революция в Европе и гражданская война в Америке значительно увеличили популярность кофе, сделав его ежедневным продуктом и даже образом жизни.

 

Огромную роль в развитии сыграло и развитие качества оборудования для обработки, обжарки кофе, появление новых методов его приготовления , таких, как растворимый кофе и эспрессо.

 

В начале 20 века в Конго находят Канефору (Робусту) – другой подвид кофейного дерева, обладающего худшими вкусовыми свойствами, чем Арабика, но менее прихотливый в выращивании и более дешевый, чем Арабика. Робуста активно распространяется после Второй Мировой войны, на фоне тяжелой экономической ситуации во многих странах Европы.

 

Современный кофейный мир развивается, в основном, в качественном направлении, что дает увеличение потребления кофе. Примером может служить Гватемала, правительство которой приняло решение об улучшении качества производимого кофе, и за 10 лет сделала Гватемальский кофе известным и популярным во всем мире. Огромный вклад в развитие качественного кофе внесли международные Ассоциации Спешиалти Кофе – SCAA и SCAE, которые в 2017 году объединились, создав единую Ассоциацию Спешиалти Кофе (SCA). Большую роль играет программа Cup of Excellence, отбирающая лучший кофе текущего урожая во многих странах и мотивирующая фермеров к улучшению условий выращивания кофе и получению лучшего результата во вкусе.

 

Спрос на Спешиалти кофе растет, и уже сегодня он превышает предложение – фермеры не успевают производить Спешиалти кофе в таком количестве. Серьезной проблемой становится изменение климата планеты – средняя температура растет и это приводит к усложнению условий выращивания Арабики. Кофейный мир стоит на пороге больших перемен. По самым негативным прогнозам, через несколько десятков лет количество выращиваемой Арабики может сократиться из-за климата настолько, что любая Арабика станет элитным продуктом на фоне производимой взамен Робусты. Однако будем надеяться, что этого не произойдет.

 

В России потребление кофе также стремительно растет, и сегодня кофейни есть в большинстве городов по всей стране, при этом высокое качество напитков во многих кофейнях и уровень профессионализма бариста позволяет говорить о том, что мы находимся на мировом уровне и даже обгоняем многие страны Европы. Самыми популярными кофейными напитками в России являются напитки на основе эспрессо, в первую очередь капучино, и эспрессо машины есть сегодня почти в любом кафе, баре, ресторане. Во многом профессиональный уровень работы с кофе позволяют поднять чемпионаты World Coffee Events, и практически все известные кофейни в России сегодня участвовали или участвуют в этих чемпионатах. Россия – единственная в мире страна, проводящая от 6 до 10 региональных чемпионатов бариста каждый год. Растет количество местных обжарщиков кофе, а значит, все больше потребителей смогут пить кофе свежей обжарки. Спешиалти кофе становится привычным удовольствием для жителей России и прочно входит в нашу жизнь, делая ее вкуснее и ярче.

Дополнительно: Статья Ильи Савинова о истории развития кофе и разновидностях кофейного дерева