Формирование вкуса кофе

Автор: Илья Савинов, SFT Trading

Мы можем говорить о 4 факторах, имеющих ключевое влияние на формирование вкуса кофе в происхождении

Все факторы, оказывающие влияние на вкус кофе в чашке, можно разделить на две группы. Одни действуют в стране происхождения, другие – в стране потребления. В стране потребления основную роль играют такие факторы, как обжарка, хранение и приготовление. Факторы в стране происхождения другие. Существует точка зрения, что они отвечают за вкусовой потенциал зерна, а факторы в стране потребления – за реализацию этого потенциала. Итак, 4 фактора, оказывающих ключевое влияние на формирование вкуса кофе в стране происхождения, это:

а) Терруар. Терруар – это совокупность условий произрастания, микроклимат. Это температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения, тип и глубина почв. Все эти условия, кроме состава почв, регулировать невозможно.

б) Использование только спелых ягод. Эта, казалось бы, банальная истина нередко становится настоящим камнем преткновения. И к этому у нее действительно есть все предпосылки. Сбор ягод во всех странах осуществляется наименее образованными слоями населения. В Коста-Рике пикеры и вовсе приезжие из Панамы и Никарагуа. Замотивировать их собирать только спелые ягоды не так просто, как кажется. Не стоит забывать и о том, что кофейные деревья нередко растут на крутых отвесных склонах. Сбор ягод – это физически тяжелый и малооплачиваемый труд, и говорить здесь о миссии и видении как-то не приходится.

Кроме того, как бы пикеры ни старались, в их кахуэлы (коробки для сбора ягод в Центральной Америке) всегда будут попадать зеленые или, в лучшем случае, не совсем спелые ягоды. Причина проста: ягоды на ветвях растут очень кучно, и рядом нередко находятся как спелые, так и зеленые и переспелые ягоды. Отсюда следует, что собранные ягоды так или иначе необходимо обязательно сортировать перед тем, как они попадут на обработку.

После сухой обработки сортировка незрелых и спелых ягод становится невозможной – высохшая ягода прячет в себе все различия. Мытая обработка подразумевает определенную сортировку по плотности (читай по зрелости) входящих ягод, но 100%-ным результатом не может похвастаться никто, и мы нередко встречаем незрелые ягоды в уже готовом продукте – жареном кофе – в виде желтых непрожаренных квакеров.

в) обработка. Речь идет не только о выборе способа обработки, что, конечно, находит свое прямое отражение во вкусе кофе в чашке: все мы знаем фруктово-ферментированные оттенки сухого кофе. Не менее важно соблюдение технологии обработки: выдерживание сроков ферментации и сушки, вылеживание кофе по завершению обработки, правильно осуществленный халлинг и отбор дефектов.

г) генетика. Генетика – очень важный фактор формирования вкуса кофе в чашке. Выращенные в одних и тех же условиях гейша и катурра дадут нам две различные чашки, и все это понимают. Собственно, на этом принципе и была когда-то создана Коффеа диверса – здесь можно «заморозить» все прочие переменные, варьируя только одну – генетику, например. Коффеа диверса – крупнейшая частная коллекция видов и разновидностей кофе в мире, здесь около 500 разновидностей арабики, 18 из которых выращиваются в коммерческих масштабах. С помощью Коффеа диверса мы можем сравнить, чем монтекристо мытой обработки из округа Биоллей отличается от руме судана мытой обработки из того же округа.